Zawartość
Przetwarzanie termiczne jest komercyjną techniką stosowaną do sterylizacji żywności za pomocą wysokich temperatur. Podstawowym celem obróbki termicznej jest niszczenie potencjalnych toksyn w żywności. Proces ten ma ograniczenia i jego stosowanie musi być uważnie nadzorowane przez organ, który rozumie znaczenie zmiennych w regulacji przetwarzania termicznego.
Definicja
Przetwarzanie termiczne to technika sterylizacji żywności, w której żywność podgrzewa się w temperaturze wystarczająco wysokiej, aby zniszczyć drobnoustroje i enzymy. Konkretny wymagany czas zależy od konkretnej żywności i nawyków wzrostu enzymów lub drobnoustrojów. Zarówno mocz, jak i zawartość składników odżywczych w żywności mogą ulec zmianie w wyniku obróbki termicznej.
Metody
Żywność można sterylizować za pomocą technik sterylizacji w opakowaniu. Dzięki tej technice żywność jest sterylizowana, gdy jest już w butelce, puszce lub innym opakowaniu. Inną opcją są produkty UHT (ultra-wysoka temperatura) lub produkty przetwarzane aseptycznie, które wymagają, aby opakowanie i żywność były sterylizowane oddzielnie za pomocą obróbki termicznej przed ich szczelnym połączeniem.
Kwasy
Obecność kwasów zmienia temperaturę i czas przetwarzania wymagany do obróbki termicznej. Niektóre rodzaje zarodników nie mogą się rozmnażać w kwaśnym środowisku, a kwas pomaga w niszczeniu innych mikroorganizmów.
Organ przetwarzający
Przepisy dotyczące bezpieczeństwa i kontroli żywności w zakresie konserwowania wymagają obecności organu przetwórczego w celu nadzorowania obróbki termicznej. Organ przetwarzający musi być ekspertem w dziedzinie mikrobiologii żywności, termobakterii, systemów przetwarzania i właściwości grzewczych żywności.
Ograniczenia
Aby zostać sklasyfikowanym jako posiadające sterylność handlową, wszystkie mikroorganizmy nie muszą zostać zniszczone. Sterylność handlowa oznacza jedynie, że wszelkie pozostałe drobnoustroje nie będą w stanie dalej rosnąć i rozwijać się w żywności.