Zawartość
Biała czekolada ma swoje początki w latach 30. XX wieku i jest słodyczą wytwarzaną z tłuszczu lub masła ziaren kakaowych. Wyklucza to jednak składniki kakaowe, które nadają zwykłej czekoladzie jej charakterystyczny smak i wygląd. Zwykle zawiera znacznie więcej mleka i cukru w proszku lub skondensowanej niż zwykła czekolada, dzięki czemu ma znacznie wyższą kaloryczność i nadaje białej czekoladzie bardziej kremowy mocz i smak.
Podstawy produkcji czekolady
Ziarna kakaowca rosną w strąkach przyczepionych do drzew. Gdy te ziarna zostaną usunięte ze strąków i złożone w stosy, nastąpi szereg reakcji chemicznych bez dalszej interwencji. Obejmują one konwersję cukru z ziaren do glukozy i fruktozy, z których część jest następnie przekształcana w alkohole cukrowe, słabe kwasy i aromatyczne związki estrowe. Jednocześnie degradacja porośniętych części nasion uwalnia enzymy, które przekształcają cukry i białka śladowe między nimi w jeszcze inne substancje aromatyczne.
Ziarna są następnie prażone, w wyniku czego stałe składniki kakaowe mieszają się z porcją upłynniającego tłuszczu, tworząc likier czekoladowy. Kiedy ten alkohol ochładza się i zestala, dostajesz czekoladę do pieczenia. Dodanie masła kakaowego, cukru i mleka daje jadalną przekąskę, którą prawie na pewno znasz.
Essentials z białej czekolady
Wytwarzanie białej czekolady oznacza ominięcie prawie wszystkich etapów powyższego procesu. Biała czekolada zawiera masło kakaowe, które samo w sobie jest bezbarwne, ponieważ brązowe zabarwienie powstaje tylko podczas prażenia, gdy substancje stałe kakao, których nie ma w białej czekoladzie, mieszają się z masłem. Biała czekolada jest wytwarzana z masła kakaowego z domieszką cukru, mleka, śmietany i wanilii. Jego jasny kolor może dodawać polewy i pożądanych walorów estetycznych do deserów, ale zbyt wiele słodkich lub mlecznych dodatków przytłacza utrzymujący się aromat prawdziwej czekolady noszonej przez masło, a w praktyce zamienia słodycze w coś innego niż czekoladę w jakimkolwiek sensownym sensie.
Eksperci zalecają, aby desery zawierające białą czekoladę podawać schłodzone, ponieważ łagodzi to czasami ekstremalną słodycz i tłustość białej czekolady. Po umieszczeniu w upieczonych produktach, takich jak babeczki, biała czekolada powinna być stosowana w dużych kawałkach, aby zachować jej właściwości smakowe. Jeśli pożądana jest stopiona biała czekolada, krótsze okresy czasu w kuchence mikrofalowej mogą być lepsze niż stopienie jej nad gorącą wodą.
Standardy białej czekolady
Według amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków produkty sprzedawane jako biała czekolada mogą nie zawierać sztucznych barwników. Mogą być włączone sztuczne środki słodzące. Dopuszczalne są różne produkty mleczne, w tym śmietana, tłuszcz mleczny, masło, suche mleko pełne, mleko skoncentrowane, mleko odparowane, mleko odtłuszczone, maślanka i mleko słodowane. Niektóre przyprawy, przeciwutleniacze i serwatka są również dozwolone, ale nic, co nadaje smakowi brązowej czekolady, jest niedozwolone.