Zawartość
- TL; DR (Too Long; Didnt Read)
- Receptory gorzkiego smaku
- Receptory kwaśnego smaku
- Receptory Słonego Smaku
- Receptory na słodki smak
- Inne smaki do poznania
Kiedy jesz batonik zamiast marynaty, twoje kubki smakowe zauważają różnicę. Twój język ma guzki lub brodawki, które mają kubki smakowe, które pomagają odróżnić różne produkty. Każdy kubek smakowy ma wiele komórek receptorowych, które mogą rozpoznawać różne smaki. Związki chemiczne odpowiedzialne za gorzki, kwaśny, słony i słodki smak mogą wiązać się z tymi receptorami. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się więcej na temat tych związków chemicznych i receptorów smaku.
TL; DR (Too Long; Didnt Read)
Receptory w twoich kubkach smakowych są odpowiedzialne za to, że potrafisz odróżnić gorzkie, kwaśne, słone lub słodkie potrawy. Receptory te reagują na związki chemiczne, takie jak sulfamidy, alkaloidy, glukoza, fruktoza, zjonizowane sole, kwasy i glutaminian.
Receptory gorzkiego smaku
Gorzki smak mógł ewoluować, aby chronić nas przed truciznami. Wiele alkaloidów, które zwykle są toksyczne, wywołuje gorzki smak. Związki chemiczne, takie jak chinina, wytwarzają gorzki smak, wiążąc receptory kubków smakowych, które łączą się z białkami G. Aktywacja białka G inicjuje kaskadę sygnalizacyjną, która wywołuje uczucie goryczy.
Osoby mają od 40 do 80 rodzajów gorzkich receptorów smakowych, które wykrywają różne substancje, w tym sulfamidy, takie jak sacharyna, mocznik i alkaloidy, w tym chininę i kofeinę. Dzieci mają więcej receptorów smaku niż dorośli, a liczba receptorów smaku maleje z wiekiem. Ponadto dzieci często nie lubią warzyw, co może być spowodowane wytwarzaniem gorzkich związków przez rośliny w celu ochrony przed zwierzętami, które je jedzą. Wrażliwość na gorzkie związki zależy również od genów kodujących receptory gorzkiego smaku. Odmiany tych genów uniemożliwiają niektórym osobom wykrycie goryczy w niektórych związkach.
Receptory kwaśnego smaku
Kwaśny smak pochodzi z kwaśnych potraw. Kwasy w żywności uwalniają jony wodoru lub protony. Stężenie jonów wodoru określa stopień kwasowości. Rozkład żywności przez bakterie powoduje wytwarzanie jonów kwasowych lub wodorowych, a podczas gdy niektóre sfermentowane produkty spożywcze, takie jak jogurt, mają przyjemną kwaskowość, ekstremalna kwasowość może być znakiem ostrzegawczym bakteryjnego skażenia żywności. Jony wodoru wiążą się z kanałami wykrywającymi kwas w błonach komórek smakowych. Kiedy kanały się aktywują, powodują sygnalizację nerwów. Wcześniej badacze uważali, że kwaśny smak był wytwarzany głównie przez jony wodorowe blokujące kanały potasowe, ale ostatnie badania identyfikują kanał kationowy wykrywający kwas jako główny przetwornik kwaśnego smaku.
Receptory Słonego Smaku
Ludzie często pragną słoności, ponieważ jony sodu są niezbędne do wielu funkcji organizmu. Słona w żywności pochodzi głównie z chlorku sodu lub soli kuchennej. Przyjemny słony smak pojawia się, gdy jony sodu wchodzą do kanału sodowego na powierzchni komórek smakowych i pośredniczą w impulsach nerwowych poprzez napływ wapnia. Hormon zwany aldosteronem zwiększa liczbę kanałów sodowych w komórkach smakowych, gdy występuje niedobór sodu. Kanały sodowe w komórkach smakowych są również wrażliwe na chemiczny amilorek i różnią się od kanałów sodowych na nerwach i mięśniach.
Receptory na słodki smak
Preferencje ciała dla słodkiego smaku mogą wynikać ze zdolności słodkich potraw do zapewnienia szybkiego źródła energii. Słodki smak żywności pochodzi głównie z glukozy i fruktozy, które są w sacharozie lub cukrze. Słodki smak może jednak pochodzić również z węglowodanów innych niż węglowodany, takich jak aspartam, sacharyna i niektóre białka. Substancje słodkie, podobnie jak substancje gorzkie, wiążą się z receptorami sprzężonymi z białkiem G, co prowadzi do aktywacji nerwów.
Inne smaki do poznania
Kubki smakowe mogą również wykryć niektóre aminokwasy w białkach. To jest pikantny lub umami smak. Aminokwasy pochodzące z białek, takie jak glutaminian i asparaginian, oraz sole kwasu glutaminowego, takie jak glutaminian monosodowy, popularny w daniach azjatyckich, wiążą się z receptorami sprzężonymi z białkiem G. Interakcja z receptorem aktywuje kanały jonowe i generuje kaskadę sygnalizacyjną podobną do tych, które pochodzą z gorzkich i słodkich związków.
Podstawowe kategorie smaku i mechanizmy sygnalizujące gorzki, kwaśny, słony, słodki i umami są dobrze ugruntowane i zbadane. Jednak zrozumienie smaków substancji metalicznych i tłuszczowych jest dalekie od pełnego.