Zawartość
Podczas pieczenia ciasta możesz nie myśleć o chemii, ale jest to zdecydowanie proces oparty na chemii. Bez względu na rodzaj pieczonego jedzenia, podstawowe składniki receptur biorą udział w kilku reakcjach chemicznych, które łączą różne składniki, tworząc gotowe danie.
TL; DR (Too Long; Didnt Read)
Proces gotowania to seria reakcji chemicznych, które zamieniają oddzielne składniki w spójne, jadalne danie. Pieczenie może nie wyglądać tak, jakby wymagało chemii, ale składniki, których używasz, ulegają zmianom chemicznym w celu uzyskania ostatecznego wypieku.
Formacja glutenu
Większość wypieków opiera się na użyciu mąki, proszku w postaci ziaren, orzechów i fasoli. Mąka pszenna, najczęściej stosowany rodzaj mąki do pieczenia, składa się głównie ze skrobi i białka, z bardzo wysokimi poziomami klasy białka znanej łącznie jako gluten. Po dodaniu wody do mąki pszennej gluten tworzy ciężką, giętką masę. Rozszerza się to znacznie w wysokich temperaturach i wiąże się z pożądaną przewiewnością.
Leavening Agents
Środki spulchniające, takie jak soda oczyszczona, proszek do pieczenia i drożdże, nadają ciastu lekkość. Soda oczyszczona reaguje z kwasami w cieście, tworząc dwutlenek węgla, co pomaga w wyrośnięciu ciasta. Proszek do pieczenia, który jest sodą oczyszczoną z dodatkową kwaśną solą, uwalnia dwutlenek węgla dwa razy podczas procesu pieczenia, raz, gdy uderza w wodę i ponownie, gdy osiąga określoną temperaturę w piekarniku. Ciepło pomaga proszku do pieczenia wytwarzać małe pęcherzyki dwutlenku węgla, dzięki czemu ciasto jest lekkie i puszyste. Gdy do ciasta dodaje się drożdże, jednokomórkowy grzyb, który żywi się skrobią i cukrami, uwalnia również pęcherzyki dwutlenku węgla, nadając ciastu lekki, delikatny mocz.
••• Ryan McVay / Photodisc / Getty ImagesReakcje Browninga
Cukier robi znacznie więcej niż tylko słodzi ciasto. Kiedy temperatura pieczenia osiąga 300 stopni Fahrenheita, cukier przechodzi tak zwaną reakcję Maillarda, reakcję chemiczną między aminokwasami, białkami i cukrami redukującymi. Rezultatem jest rumienienie, które tworzy skórkę wielu wypieków, takich jak chleb. Reakcja Maillarda nie jest tym samym, co karmelizacja, ale oba działają razem, tworząc apetyczne złocistobrązowe powierzchnie i szereg smaków. Cukier stanowi także bezpośrednie źródło pożywienia dla drożdży, zwiększając aktywność drożdży.
Emulgacja i wiązanie
Jajka w mieszance ciasta mogą spełniać jedną lub więcej z trzech funkcji. Pobite białko jaja, podobnie jak proszek do pieczenia, nadaje ciastu lekką, puszystą konsystencję. Jest to możliwe, ponieważ białko jaja (albumina) zawiera lecytynę, białko, które pokrywa pęcherzyki powietrza powstałe podczas ubijania, co zapobiega osiadaniu ciasta podczas pieczenia. ILecytyna działa również jako środek wiążący, aby utrzymać ciasto razem. Gdy jajko jest używane jako polewa, działa również jako źródło białka dla reakcji cukrowej Maillarda.