Zawartość
Mieszanie jajek, mąki, cukru, wody i innych składników w celu wytworzenia ciasta, a następnie pieczenie tego ciasta w piekarniku, może wydawać się prostym, ale magicznym procesem. Pyszny efekt końcowy, który się pojawia, podkreśla niezwykłą naturę. Jednak to nie magia, ale seria złożonych reakcji chemicznych, które stoją za tym procesem gotowania trwającym od tysięcy lat.
Wiązanie Białek
Mąka zawiera dwa ważne białka - gluteninę i gliadynę. Dodanie wody do mąki w celu wytworzenia ciasta pozwala na połączenie tych białek z nowego białka zwanego glutenem. Ugniatanie ciasta nasila te wiązania glutenu. Po umieszczeniu ciasta w rozgrzanym piekarniku zaczyna ono rosnąć i rosnąć sieć glutenu. Ta sieć ostatecznie twardnieje podczas procesu pieczenia, nadając wnętrzu bochenka chleba lub podobnego upieczonego dobrego charakteru swojej strukturze.
Magic Leaveners
Środki spulchniające - takie jak drożdże, proszek do pieczenia i soda oczyszczona - nadają pieczonemu ciastu jego lekką lekkość. Soda oczyszczona osiąga to poprzez reakcję z kwasami w cieście, z wytworzeniem gazowego dwutlenku węgla, który wydmuchuje ciasto. Proszek do pieczenia uwalnia dwutlenek węgla dwukrotnie podczas całego procesu pieczenia - raz, gdy uderza w wodę i raz, gdy osiąga określoną temperaturę w piekarniku. Gdy do ciasta dodaje się drożdże, zaczyna ono żerować na skrobiach - produkując cukry, alkohol i dwutlenek węgla jako produkty uboczne. Podobnie jak proszek do pieczenia i soda oczyszczona, dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże powoduje wzrost ciasta.
Reakcje Maillarda
Reakcje Maillarda zachodzą, gdy białka i cukry są rozkładane i modyfikowane przez wysokie temperatury. Te cukry i białka mogą pochodzić z mąki same w sobie lub można je wzbogacić przez dodanie cukrów i jajek. W wyniku reakcji powstają związki organiczne w kształcie pierścienia, które zaciemniają powierzchnię ciasta do pieczenia. Reakcje Maillarda wytwarzają również tostowe i pikantne aromaty i związki smakowe. Związki te również reagują między sobą, wytwarzając jeszcze bardziej złożone aromaty i smaki.
Aromaty karmelizacji
Karmelizacja, która zachodzi w temperaturze 356 stopni Fahrenheita, jest ostatnią reakcją chemiczną zachodzącą podczas procesu pieczenia. Reakcja zachodzi, gdy wysokie ciepło powoduje rozkład cząsteczek cukru i uwolnienie wody, która zamienia się w parę. Diacetyl, który nadaje karmelowi smak toffi, powstaje podczas pierwszych etapów karmelizacji. Następnie wytwarzane są estry i laktony o smaku rumowym. Wreszcie, wytwarzanie cząsteczek furanu nadaje orzechowy smak, a cząsteczka zwana maltol nadaje smak tostowy.